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Gravlax de bœuf, tomates et burrata, pesto pistache roquette

      

juin 5, 2021

  • Préparation : 20 mn
  • Cuisson : 15 mn

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes + repos 36 heures

Pour la viande :

Filet de bœuf ficelé en rôti : 1 kg

Gingembre frais : 15 g

Citron jaune : 1 pièce

Étoile de badiane : 1 pièce

Ail : 2 gousses

Sucre en poudre : 80 g

Sauce soja : 20 cl

Huile d’olive : 10 cl

Piment oiseau : 1 pièce

Gros sel : 60 g

Pour la sauce :

Roquette : 100 g

Parmesan râpé : 25 g

Ail : 1/2 gousse

Huile d’olive : 5 cl

Pistache : 15 g

Sel : 3 pincées

Pour la garniture :

Burrata : 4 pièces de 100 g chacune

Tomate colorée : 250 g

Pour le dressage :

Roquette : 100 g

Pistache : 40 g

Préparation

La viande :

1Éplucher et râper finement le gingembre.

2Laver le citron et râper finement son zeste.

3Peler l’ail et l’écraser.

4Concasser la badiane.

5Mettre la viande dans un grand bocal, ajouter le sucre, le gros sel, la badiane, le gingembre, le zeste de citron, l’ail, la sauce soja, le piment et 10 cl d’huile d’olive.

6Fermer le bocal et secouer énergiquement.

7Mettre 36 heures au réfrigérateur en le retournant de bas en haut au moins 4 fois.

8Passé ce temps, égoutter et éponger soigneusement le rôti de bœuf.

9Dans une cocotte, le faire revenir avec 1 cl d’huile sur toutes ses faces, à feu vif, 15 minutes (le retourner sans le piquer).

10Éponger à nouveau et laisser refroidi.

La sauce :

1Dans le bol d’un robot, mettre la demi-gousse d’ail, le parmesan, les pistaches et mixer par à-coups, afin de concasser l’ensemble.

2Ajouter la roquette et mixer toujours par à-coups.

3Laisser tourner le robot et ajouter l’huile d’olive en filet par l’orifice du couvercle.

La garniture :

1Laver les tomates et les tailler en quartier.

Le dressage :

1Couper le gravlax en tranches très fines.

2Dans une assiette creuse, mettre un fond de pesto, ajouter les quartiers de tomates, les tranches de bœuf et la burrata.

3Parsemer de roquette et de pistaches.

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