Tataki de veau, crémeux de petits pois et pickles de cerises

Préparation

La viande :

1Éplucher et hacher le gingembre.

2Éplucher, dégermer et hacher l’ail.

3Laver et couper le citron vert en 2.

4Mélanger le sucre de canne, le sel, l'ail, le gingembre, la sauce soja, le citron vert et le piment écrasé. Réserver la marinade.

5Couper le filet de veau en deux longs morceaux.

6Les saisir dans une poêle avec l’huile d’arachide chaude 30 secondes de chaque côté.

7Immerger ces morceaux dans la marinade et mettre au frais pour 8 heures.

8Égoutter la viande et la tailler en fines tranches.

Les pickles :

1Dénoyauter et couper les cerises en deux. Les mettre dans un bocal.

2Dans une casserole, mettre à bouillir le vinaigre, le sucre et l'eau, puis ajouter l’ail, le thym, le laurier, le poivre en grain et cuire 1 minute.

3Verser sur les cerises.

4Laisser refroidir et mariner minimum 8 heures à température ambiante.

La crème :

1Éplucher et couper les échalotes en dés.

2Éplucher, dégermer et couper l'ail en quatre.

3Dans une cocotte chaude, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive, puis ajouter l'ail.

4Verser les petits pois, assaisonner de sel, bien mélanger.

5Recouvrir les légumes d'eau, assaisonner de piment d'Espelette et cuire 6 minutes à gros bouillons.

6Avec une écumoire, récupérer quelques petits pois et les réserver pour le dressage.

7Ajouter ensuite la crème, faire bouillir à nouveau, puis mixer le tout dans le bol d'un blender.

8Rectifier la crème de petits pois en sel et en piment d'Espelette.

9Passer ensuite la crème au travers d'une passoire pour retirer la peau des petits pois.

Le dressage :

1Mettre le crémeux dans le fond de l’assiette, le tataki au centre et parsemer de pickles de cerises et de petits pois entiers.