Plonger la viande dans l’eau froide, porter à ébullition qq minutes pour enlever l’excès de graisses, jeter le liquide. Rafraîchir sous l’eau froide.
Mettre la viande dans une cocotte et ajouter le 1/2 oignon piqué d’un clou de girofle, les carottes, le 1/2 poireau, le bouquet garni et 2 l d’eau froide (ou de bouillon de volaille), assaisonner avec le gros sel. Cuire doucement à couvercle pendant 50 à 55 mn. Pour la préparation du roux blanc : faire fondre le beurre, y ajouter la farine et mélanger 1 à 2 mn jusqu’à ce que le roux devienne légèrement fluide.
Refroidir puis ajouter 60 cl de bouillon de cuisson de la blanquette. Faire épaissir en mélangeant, à feu doux, pendant 10 mn. Au moment de servir : mélanger le jaune d’œuf et la crème puis ajouter à la sauce. Ne plus faire bouillir.
Pour la préparation de la garniture : Tailler les poireaux en sifflets, prélever des pointes de brocolis.
Eplucher les carottes en gardant la tige des fanes. Cuire séparément dans un grand volume d’eau bouillante salée.
Refroidir aussitôt cuit. Maintenir la viande au chaud avec les légumes dans un peu de bouillon. Dresser dans un plat, napper de sauce.
Part 4
