Couper les échalotes en 2 dans le sens de la longueur, les saupoudrer de sucre, les arroser d’un filet d’huile et mélanger.
Chauffer fortement une poêle, colorer rapidement les échalotes à feu vif, ajouter les tomates et les citrons coupés en quatre, parsemer de thym et poursuivre la cuisson 10 à 12 minutes à feu plus modéré pour les confire.
Pendant ce temps, cuire les fèves 8 à 10 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter, les peler et les réserver.
Chauffer une autre poêle avec un filet d’huile, colorer les côtes de veau à feu vif, 1 à 2 minutes de chaque côté, les saler, les poivrer, les entourer du confit d’échalotes et poursuivre leur cuisson à feu modéré, 2 à 3 minutes de chaque côté.
Servir les côtes de veau parsemées de thym et accompagnées de leur garniture de cuisson mélangée aux fèves.
