Saler et poivrer les tranches de foie de veau, les fariner légèrement et les faire sauter avec une belle noix de beurre et une cuillerée d’huile dans une grande poêle 3 minutes sur chaque face. (CONSEIL : Pour une parfaite tendreté du foie, veillez à le cuire à feu modéré, en prolongeant un peu la cuisson si besoin est. )
Puis réserver les tranches sur une assiette.
Détailler la poitrine fumée en dés et mettre ceux-ci à rissoler doucement avec 1 petite noix de beurre dans une grande poêle.
Peler les échalotes, les hacher et les ajouter au contenu de la poêle.
Délayer une noisette de concentré de tomate dans un 1/2 verre de bon vinaigre de vin et déglacer la poêle avec ce mélange.
Dresser les tranches de foie sur un plat de service chaud, les napper de la sauce, entourer la viande de pommes vapeur persillées et servir aussitôt.
Part 4
