Mettre la viande dans un grand faitout et recouvrir d’eau froide. Démarrer la cuisson, maintenir un léger frémissement, écumer.
Ajouter les garnitures aromatiques et laisser cuire 2h30 environ. Pendant ce temps, effeuiller le chou, le laver à l’eau vinaigrée et rincer. Blanchir les feuilles à l’eau bouillante, les garder légèrement croquantes, laisser refroidir. Réserver 4 belles feuilles du chou.
Détailler les grosses côtes et les autres feuilles, puis faire cuire cet ensemble avec un peu de beurre.
Ensuite, garnir vos belles feuilles de chou de cette préparation, en prenant soin de bien les refermer avec une ficelle, pour obtenir un petit chou. Réchauffer doucement au four.
Servir le jarret en tranches avec le chou et la sauce à part.