Poêler les joues de bœuf 1 minute chaque face, les retirer. Les placer dans une cocotte en fonte.
Préchauffer le four à 110°C ; couper grossièrement les oignons, les échalotes, les carottes, le céleri, l’ail et le poireau, puis faire roussir cette garniture dans la même poêle
L’ajouter aux joues de boeuf dans la cocotte. Mouiller avec le vin.
Compléter avec les 2 cubes de bouillon de volaille préalablement dilués dans 1L d’eau et le concentré de tomate. Ajouter le gros sel, le poivre blanc et le bouquet garni.
Enfourner et cuire à couvert 3h. Pendant ce temps préparer la garniture de légumes : éplucher les carottes et les couper en rondelles épaisses (3 mm), les mettre dans une casserole avec le beurre, le miel, le cumin et 20 cl d’eau. Cuire à feu très doux pour la confire. Lorsque la viande est cuite, la sortir de la sauce. Passer cette dernière au chinois, puis la faire réduire des 2/3.
Rectifier l’assaisonnement. Couper la viande et la disposer dans les assiettes. Ranger les carottes confites à côté
Napper les joues de la sauce. Décorer avec de l’aneth effeuillée et du persil haché.
Part 4
