Osso buco

Préparer la viande : préparer et huiler la cocotte ou la marmite dont la surface de fond peut accueillir idéalement 6 jarrets de veau côte à côte. Rouler les jarrets dans une farine salée et poivrée.

Les faire revenir à vif dans une sauteuse avec de l’huile. Les retourner souvent pour les dorer de tous les côtés. Oter les jarrets du feu et les réserver dans la cocotte. Conserver leur jus de cuisson dans la sauteuse.

Préparation de la sauce : Préparer les carottes, les oignons, l’ail et la branche de céleri en les coupant en petits morceaux à la main ou à l’aide d’un robot.

Monder les tomates : les plonger dans l’eau bouillante 20 secondes avant de les peler. Les découper en quartier. Allumer le feu sous la sauteuse et le jus de cuisson des jarrets. Y faire dorer les légumes en les remuant régulièrement environ 10 mn.

Puis ajouter les tomates. Prolonger la cuisson 5 mn en concassant les tomates. Ajouter le vin, remuer. Ajouter les zestes d’orange et de citron, remuer. Ajouter l’eau, remuer, salez et poivrer. Laisser cuire environ 5 mn.

Rassembler l’ensemble dans la cocotte : Verser l’ensemble dans la cocotte sur les jarrets et mélanger délicatement. Mettre la cocotte sur feu vif et porter à ébullition. Dès l’ébullition, baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant au moins une heure. Vérifier la cuisson de la viande en la piquant avec une fourchette : elle doit être tendre

Avant de servir, saupoudrer l’Osso Buco dans la cocotte du persil fraîchement haché.