Préchauffer le four à 180°C.
Faire dégorger les ris de veau dans l’eau froide additionnée de vinaigre 1 à 2 heures. Retirer les petits vaisseaux, la peau. Les sécher soigneusement et les passer dans la farine.
Dans une sauteuse allant au four, chauffer la graisse de canard et faire dorer les ris de veau quelques minutes. Saler et poivrer.
Ajouter 15 g. de beurre et les échalotes ciselées. Faire suer quelques minutes, puis ajouter le fond de veau et encore 15 g. de beurre.
Porter à ébullition, enfourner et cuire 15 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié et soit bien liée.
Gratter les morilles. Les laver et les tailler en julienne. Les faire suer dans 20 g. de beurre 4 à 5 minutes. Réserver les ris de veau. Monter la sauce avec le restant de beurre coupé en parcelles, en fouettant vigoureusement, et la filtrer.
Découper les ris de veau en escalope et les servir sur un lit de champignons. Décorer de quelques brins de cerfeuil.
Part 4
