Tartare de veau au 4 radis (quasi de veau)

Tartare de veau :

• 300g de pavé de veau

• 2 citrons verts

• 8cl d'huile d’olive

• ¼ de botte de coriandre

• 1/2 pièce de piment frais type Japaleno

• 1 oignon rouge

• 1/4 de botte de ciboulette

• 1 échalote

• 5g de sel fin

• 4 tours de moulin à poivre

Salade de radis :

• 1 radis red meat

• ¼ de botte de radis

• 100g de radis noir

• 1 radis green meat

• 5g de piment d’Espelette

• 5cl d'huile d’olive

• 5g de sel fin

• 3cl de vinaigre de cidre

Tailler le quasi de veau en dés.

Éplucher et ciseler l’échalote et l’oignon.

Presser le jus d’un citron vert, puis tailler le piment en deux, enlever les pépins et l’émincer.

Ciseler la coriandre et la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients et verser le jus de citron et l’huile d’olive.

Faire mariner 5 minutes.

Rectifier en sel et en poivre.

Laver tous les radis, éplucher les radis green, red meat et radis noir.

Couper les fanes de radis boules et les faire tremper.

Tailler en fines lamelles tous les radis (à la mandoline de préférence).

Mettre tous les radis séparément dans de l’eau très froide pour les garder bien croquants.

Bien égoutter ensuite les radis, les réunir et les assaisonner avec l’huile d’olive et le vinaigre de cidre.

Ajouter le sel et le piment d’Espelette.

Poser au fond de l’assiette, à l’emporte pièce, ajouter le veau.

Puis, parsemer de radis croquants.