Éplucher et hacher le gingembre.
Éplucher, dégermer et hacher l’ail.
Laver et couper le citron vert en 2.
Mélanger le sucre de canne, le sel, l'ail, le gingembre, la sauce soja, le citron vert et le piment écrasé. Réserver la marinade.
Couper le filet de veau en deux longs morceaux.
Les saisir dans une poêle avec l’huile d’arachide chaude 30 secondes de chaque côté.
Immerger ces morceaux dans la marinade et mettre au frais pour 8 heures.
Égoutter la viande et la tailler en fines tranches.
Dénoyauter et couper les cerises en deux. Les mettre dans un bocal.
Dans une casserole, mettre à bouillir le vinaigre, le sucre et l'eau, puis ajouter l’ail, le thym, le laurier, le poivre en grain et cuire 1 minute.
Verser sur les cerises.
Laisser refroidir et mariner minimum 8 heures à température ambiante.
Éplucher et couper les échalotes en dés.
Éplucher, dégermer et couper l'ail en quatre.
Dans une cocotte chaude, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive, puis ajouter l'ail.
Verser les petits pois, assaisonner de sel, bien mélanger.
Recouvrir les légumes d'eau, assaisonner de piment d'Espelette et cuire 6 minutes à gros bouillons.
Avec une écumoire, récupérer quelques petits pois et les réserver pour le dressage.
Ajouter ensuite la crème, faire bouillir à nouveau, puis mixer le tout dans le bol d'un blender.
Rectifier la crème de petits pois en sel et en piment d'Espelette.
Passer ensuite la crème au travers d'une passoire pour retirer la peau des petits pois.
Mettre le crémeux dans le fond de l’assiette, le tataki au centre et parsemer de pickles de cerises et de petits pois entiers.
