Faire revenir dans une casserole un peu de beurre, le lard coupé en dés, les oignons émincés et ajouter la viande. Saupoudrer de farine et faire cuire quelques minutes à feu vif, en mélangeant à la cuillère en bois. Humecter généreusement de vin blanc, puis poivrer et saler. Ajouter à la préparation le clou de girofle, le blanc de poireau, le bouquet garni, les champignons nettoyés et la carotte en rondelles. Cuire pendant 1 h 30 à feu moyen.
Pour la sauce blanche : faire fondre dans une petite casserole du beurre, puis ajouter le reste de farine en mélangeant à la cuillère en bois. Mouiller avec un verre de jus de cuisson et le jus de deux pamplemousses, puis saler et poivrer. Hors du feu, ajouter 2 jaunes d'oeufs et remuer jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse.
Avant de servir, verser le jus de cuisson et la sauce blanche sur la viande et parsemer de persil haché.
Part 6
