Un métier au coeur de l’alimentation quotidienne

Le responsable en restauration collective organise et gère les moyens de production et de distribution des repas servis aux différents convives de la collectivité. En amont, il définit et met en œuvre les orientations stratégiques de restauration collective.
Il peut travailler dans les restaurants administratifs, les établissements publics d’enseignement, les hôpitaux, les foyers, les restaurants d’entreprises et les sociétés de restauration collective.

Le métier en bref

  • Mise en œuvre des orientations stratégiques de restauration collective : assistance à la direction générale et aux élus, mise en place d’une politique d’achat responsable dans le respect de la réglementation des marchés publics, participation à la définition et mise en œuvre des démarches qualité, évaluation de la qualité des prestations repas et analyse des besoins et attentes des convives…
  • Supervision de la production des prestations de restauration : définition des besoins et achat des matières premières, biens et services, négociation avec les prestataires, élaboration des menus avec une optique d’approvisionnement durable, pilotage de la production, livraison et distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire, nutritionnelle et qualité, management du personnel, pilotage de la gestion de l’activité (tableaux de bord).
  • Supervision de l’accueil des convives : participation à la définition et à la mise en œuvre du projet éducatif, mise en place d’animations thématiques, analyse, évaluation et optimisation de l’environnement des repas.

indicateurs clés

48 %

des repas pris hors foyer (restauration collective)

+ de 180 millions

de repas par an en Bretagne (restauration collective)

Les  +

  • Le métier offre une grande autonomie dans l’organisation du travail,
  • L’importance de la nutrition dans l’éducation permet au responsable en restauration collective d’être force de proposition pour l’action éducative.
  • L’encadrement d’une équipe, à effectif variable, est une opportunité pour les personnes qui souhaitent manager.

Les compétences

  • Maîtrise des modes de production culinaires et de présentation des repas
  • Connaissance des recommandations et obligations nutritionnelles, sanitaires, juridiques, et de commande publique.
  • Gestion des approvisionnements et des stocks.

Les qualités pour s’épanouir dans ce métier

Capacités d’organisation et de planification, rigueur, grand sens relationnel (contacts avec la direction départementale, services sanitaires et techniques, fournisseurs, associations d’usagers, convives…), aptitudes au management de personnel, capacités d’écoute.

Métier connexe

Cuisinier en restauration collective

Le cuisinier en restauration collective élabore des plats à partir des fiches techniques mises à sa disposition, dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène du restaurant. Le cuisinier en restauration collective doit savoir adapter le savoir-faire de cuisinier « classique » aux spécificités de la restauration collective : organisation, règles d’hygiène, production de gros volumes, utilisation d’outils adaptés, modalités de cuisson, conservation adaptée à une consommation différée dans le temps et dans l’espace, exigence et satisfaction des convives.

Dans le détail, ses missions sont :

  • L’élaboration et valorisation des préparations culinaires : évaluation de la qualité des produits, mise en œuvre des techniques culinaires dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène, cuisine et préparation des plats dans le respect des règles de l’art culinaire, vérification des préparations culinaires (goût, texture, qualité, présentation…),
  • La participation à la démarche qualité : respect des procédures en lien avec la démarche qualité, réalisation des autocontrôles précisés dans le plan de maîtrise sanitaire.

Vous voulez vous former

Les formations ouvrant au métier de Responsable en restauration Collective sont :

  • Bac Pro Cuisine
  • BTS hôtellerie-restauration, options art culinaire / art de la table et du service (BAC +2)
  • Licence Professionnelle nouvelles activités dans le domaine du tourisme et de la restauration ; option restauration collective (BAC +3)
  • Licence Professionnelle gestion des entreprises de l’hôtellerie et de la restauration (BAC +3)
  • Diplôme d’ingénieur (BAC +5)

 

Différents établissements bretons proposent ces formations, nous vous invitons à vous renseigner auprès d’eux :