Recette pour Pour 4 personnes
Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 15 minutes

Ingrédients
Filet de bœuf : 400 g
Huile de tournesol : 4 cl
Sel fin : 5 g
Moulin à poivre : 4 tours

Pesto d’orties :
Ortie : 50 g
Amande entière : 20 g
Pignon de pin : 10 g
Parmesan en poudre : 30 g
Gousse d’ail : 1 pièce
Huile d'olive : 10 cl
Sel : 5 g

Risotto de panais :
Panais : 500 g
Echalote : 2.5 pièces
Beurre : 50 g
Lait : 8 cl
Crème : 8 cl
Parmesan en poudre : 70 g
Vin blanc : 3 cl
Sel : 5 g
Moulin à poivre : 3 tours
Bouillon de légumes : 50 cl

4-Risotto de panais :
Éplucher et tailler le panais en tranches épaisses, puis en grosses frites. Les râper à la grosse râpe. Dans une casserole et les recouvrir d’un bouillon de légumes à froid. À ébullition, baisser le feu et laisser frémir 5 minutes. Égoutter et laisser un bon moment dans la passoire pour bien égoutter. Ciseler les échalotes, avant de les faire suer 5 minutes à feu moyen dans une sauteuse, avec le beurre. Ajouter le panais. Déglacer avec le vin blanc et faire évaporer. Baisser le feu avant d’ajouter le lait, la crème. Faire cuire 10 minutes et réduire. Ajouter le parmesan, le sel et le poivre.

5-Dressage :
Dans une assiette, mettre le risotto de panais au centre et le pesto autour. Ajouter la viande et parsemer les copeaux de parmesan.

Recette :
1-Dans une poêle, mettre un filet d’huile et faire chauffer.

2- Colorer le filet de boeuf de chaque côté à feu vif, puis poursuivre la cuisson à feu modéré.
Saler, poivrer, et laisser reposer 2 minutes sous une feuille de papier aluminium.

3-Pesto d’orties :
Blanchir les orties 30 secondes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraichir directement avec de l’eau glacée pour stopper la cuisson et figer la chlorophylle (la couleur verte). Égoutter ensuite, en pressant les feuilles pour faire sortir le maximum d’eau. Dans un bol mixer ensemble les orties, les amandes, les pignons de pin, le parmesan et la gousse d’ail. Monter à l’huile d’olive.

Onglet de bœuf
► 400 g d'onglet de bœuf
► 3 cl d'huile d'olive
Huile d’herbes
► 10 cl d'huile d'olive
► 10 cl d'huile de pépins de raisins
► ¼ de botte de persil plat
► ¼ de botte de basilic
► ¼ de botte de menthe
► 5 g de sel

Pour 5 Personnes
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

Légumes anciens
► 2 carottes jaunes
► 2 carottes violettes
► 1 oignon
► 4 panais
► 1 céleri rave
► 10 cl d'huile d’olive
► 1 gousse d'ail
► 1 brin de romarin
► 8 cl de sirop d'érable
► Sel
► Poivre du moulin

③• Huile d’herbes
Effeuiller le persil, la menthe et le basilic. Mixer les herbes avec le mélange d’huile d’olive et de pépins de raisin. Filtrer l’huile dans une passoire fine, saler.

④• Cuisson viande
Faire chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Ajouter l’onglet dans la poêle chaude et bien colorer, puis poursuivre la cuisson à feu modéré 4 minutes. Saler et poivrer, débarrasser.

⑤• Dressage
Mettre un légume de chaque dans l’assiette, la viande et arroser avec la sauce chimichurri.

①• Cuisson des légumes
Préchauffer le four à 180°C (Th.6). Éplucher et laver les légumes. Pour les carottes et les panais, les couper en 4 dans le sens de la longueur. Couper le céleri en 4. Déposer tous les légumes sur une plaque de cuisson, avec l’oignon et l’ail. Saler et poivrer l’ensemble, ajouter l’huile d’olive et de sirop d’érable. À la main, mélanger soigneusement l’ensemble. Cuire 30 minutes environ. Servir les légumes à la sortie du four.

②• Sauce chimichurri
Peler l'ail et le couper en 2, puis le dégermer et le couper très finement. Couper finement les feuilles de laurier. Peler l'oignon et le ciseler également très finement. Effeuiller le persil et le ciseler finement. Réunir tous les ingrédients dans un récipient et émulsionner.

Sauce chimichurri
► 15 cl d'huile d'olive
► 7 cl de vinaigre de vin rouge
► 5 g de paprika
► 5 g de cumin en poudre
► 8 g de sel fin
► 8 g de poudre de piment rouge
► 2 gousses d'ail
► 1 feuille de laurier
► 10 g d'origan déshydraté
► ½ oignon
► ½ botte de persil plat
► 5 cl d'eau

La vérité est peut être plus complexe car pour nourrir les bovins on cultive des plantes gourmandes eau et qui quelques fois sont irriguées comme le maïs.

50l d eau pour une douche ? Vous avez 3metres de cheveux a laver ? 15l cest largement suffisant, la "quantité réelle" , meme pour une femme qui en plus lave ses cheveux, 8l pour un corps pas trop crade !!

De même que l article pros vegan qui est exagéré, l article pro élevage minimise la quantité d eau

Totalement faux

Salade d’herbes : vous pouvez également utiliser un mélange de mâche et de roquette
► ¼ de botte de persil plat
► ¼ de botte de cerfeuil
► ¼ de botte de coriandre
► 350 g de pavé de veau
► 3 cl d'huile d'olive

Pour 5 Personnes
Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

Purée de céleri et de poire
► ½ pièce de céleri rave
► 3 poires
► 15 g de beurre
► 50 cl de lait ½ écrémé
► 5 g de sel fin
► 4 tours de moulin à poivre
► 40 g d'amandes effilées

1-Purée de céleri et de poire
– Éplucher le céleri et les poires. Les tailler en cubes. Faire chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter les poires et le céleri. Mouiller avec le lait et cuire 15 minutes à faible ébullition. Égoutter mais conserver le lait. Mixer au blender et ajouter un peu de lait de cuisson pour avoir une texture lisse. Garder un quartier de poire de côté pour la présentation

2-Salade d’herbes
– Effeuiller les herbes et les mélanger entre elles

3-Cuisson veau
– Faire chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le pavé dans la poêle chaude et bien colorer, puis poursuivre la cuisson à feu modéré 5 minutes. Saler et poivrer, débarrasser

4-Dressage
– Mettre la purée de céleri au fond de l’assiette, ajouter par-dessus les amandes torréfiées

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 25 minutes

Pour 4 personnes
800 g d’épaule de veau coupés en cubes de 30 à 40 g
2 oignons
10 cl de porto rouge
30 g de morilles séchées
1 bouillon cube
1 c. à café de marc de café
500 ml de crème liquide
Huile
Beurre
Sel et poivre

Suggestion d’accompagnement : des tagliatelles fraîches

• Faire tremper les morilles 1 heure dans le porto mélangé à 1 l d’eau chaude puis les égoutter, les rincer sous l’eau et les couper en morceaux. Filtrer leur eau de trempage à l’aide d’un filtre à café.

• Chauffer une cocotte avec un filet d’huile. Colorer les cubes d’épaule de veau sur toutes leurs faces. Les saler et les réserver.

• Dans la même cocotte, colorer les 2/3 des oignons ciselés. Ajouter les cubes de veau et le bouillon cube. Verser l’eau des morilles et cuire 25 minutes, à découvert et à feu moyen.

• Chauffer une poêle avec une noix de beurre. Faire fondre les morilles et le reste des oignons ciselés. Les saler puis les ajouter dans le sauté de veau. Verser la crème liquide. Ajouter le marc de café et cuire encore 20 minutes à découvert et à feu doux. Rectifier l’assaisonnement.

• Servir le sauté de veau aux morilles accompagné de tagliatelles fraîches

Conseil du chef :
Remplacer les morilles par d’autres champignons des bois

Conseil du sommelier :
Un Chablis

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients
4 tranches de gigot de 180 g environ
1/2 citron confît au sel
80 g de pignons de pin
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 branche de romarin
1 jus de citron jaune
1 cuillère à soupe de miel liquide

Réalisation
Taillez le citron en petits cubes. Mettez-les dans un bol avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les brindilles de romarin, le jus de citron, le miel et les pignons de pin. Mélangez et réservez.
Ficelez les tranches de gigot pour leur donner la forme de tournedos.
Saisissez-les des deux côtés à la poêle dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Assaisonnez-les et mettez-les dans un plat allant au four.
Répartissez le mélange citron-pignons sur chaque tournedos.
Mettez-les à cuire 10 à 15 min au four préchauffé thermostat 6/7 (180° - 200°C) en les arrosant avec leur jus à mi-cuisson.
Sortez la viande, laissez-la reposer 5 à 10 min recouverte d’un papier aluminium.
Servez avec des champignons, des pommes de terre sautées ou des légumes verts.

Astuces
Pas l’habitude ou pas de ficelle à la maison ? Demandez à votre boucher de vous préparer la viande en forme de tournedos !
Pour un plat moins onéreux, remplacez le gigot par de l’épaule d’agneau, tout aussi savoureuse.

Accord vin
La structure soyeuse et un peu fibreuse de la chair du gigot appelle des tanins légers.