Gravlax de bœuf, tomates et burrata, pesto pistache roquette

Préparation20 minsCuisson15 minsTemps total35 minsDifficultéFacile
CatégorieStyle de cuisineMode de cuisson

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes + repos 36 heures
Pour la viande :
Filet de bœuf ficelé en rôti : 1 kg
Gingembre frais : 15 g
Citron jaune : 1 pièce
Étoile de badiane : 1 pièce
Ail : 2 gousses
Sucre en poudre : 80 g
Sauce soja : 20 cl
Huile d’olive : 10 cl
Piment oiseau : 1 pièce
Gros sel : 60 g
Pour la sauce :
Roquette : 100 g
Parmesan râpé : 25 g
Ail : 1/2 gousse
Huile d’olive : 5 cl
Pistache : 15 g
Sel : 3 pincées
Pour la garniture :
Burrata : 4 pièces de 100 g chacune
Tomate colorée : 250 g
Pour le dressage :
Roquette : 100 g
Pistache : 40 g

Préparation

La viande :
1
2

Éplucher et râper finement le gingembre.

3

Laver le citron et râper finement son zeste.

4

Peler l’ail et l’écraser.

5

Concasser la badiane.

6

Mettre la viande dans un grand bocal, ajouter le sucre, le gros sel, la badiane, le gingembre, le zeste de citron, l’ail, la sauce soja, le piment et 10 cl d’huile d’olive.

7

Fermer le bocal et secouer énergiquement.

8

Mettre 36 heures au réfrigérateur en le retournant de bas en haut au moins 4 fois.

9

Passé ce temps, égoutter et éponger soigneusement le rôti de bœuf.

10

Dans une cocotte, le faire revenir avec 1 cl d’huile sur toutes ses faces, à feu vif, 15 minutes (le retourner sans le piquer).

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Éponger à nouveau et laisser refroidi.

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La sauce :
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Dans le bol d’un robot, mettre la demi-gousse d’ail, le parmesan, les pistaches et mixer par à-coups, afin de concasser l’ensemble.

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Ajouter la roquette et mixer toujours par à-coups.

16

Laisser tourner le robot et ajouter l’huile d’olive en filet par l’orifice du couvercle.

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La garniture :
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Laver les tomates et les tailler en quartier.

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Le dressage :
20

Couper le gravlax en tranches très fines.

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Dans une assiette creuse, mettre un fond de pesto, ajouter les quartiers de tomates, les tranches de bœuf et la burrata.

22

Parsemer de roquette et de pistaches.