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Ris de veau braisés aux morilles

      

août 25, 2016


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  • Préparation : 45 mn
  • Personnes : 4

Ingrédients

• 4 ris de veau

• 25 cl de fond de veau

• 1 c. à s. de vinaigre

• 1 kg de morille

• 3 c. à s. de farine

• 1/2 botte de cerfeuil

• 1 c. à s. de graisse de canard

• sel et poivre, 100 g. de beurre, 3 échalotes.

Préparation

1Préchauffer le four à 180°C.

2Faire dégorger les ris de veau dans l’eau froide additionnée de vinaigre 1 à 2 heures. Retirer les petits vaisseaux, la peau. Les sécher soigneusement et les passer dans la farine.

3Dans une sauteuse allant au four, chauffer la graisse de canard et faire dorer les ris de veau quelques minutes. Saler et poivrer.

4Ajouter 15 g. de beurre et les échalotes ciselées. Faire suer quelques minutes, puis ajouter le fond de veau et encore 15 g. de beurre.

5Porter à ébullition, enfourner et cuire 15 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié et soit bien liée.

6Gratter les morilles. Les laver et les tailler en julienne. Les faire suer dans 20 g. de beurre 4 à 5 minutes. Réserver les ris de veau. Monter la sauce avec le restant de beurre coupé en parcelles, en fouettant vigoureusement, et la filtrer.

7Découper les ris de veau en escalope et les servir sur un lit de champignons. Décorer de quelques brins de cerfeuil.

Notre conseil : Faites tremper les ris de veau suffisamment longtemps pour ôter facilement leurs parties veineuses.


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