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La viande au cœur des repas et des préoccupations nutritionnelles
En restauration collective, la viande est au cœur des préoccupations nutritionnelles, économiques, culinaires et gustatives :
- nutritionnelles pour la diététicienne, car elle est une source privilégiée de nutriments fondamentaux.
- économiques pour l’acheteur,
- culinaires et gustatives pour le cuisinier, puisqu’elle donne son nom au plat principal et détermine l’agencement du menu.
Afin de faciliter les mises en relation entre les acteurs de la restauration collective et les opérateurs de la filière viande, INTERBEV BRETAGNE met ses connaissances et son expertise du secteur à la disposition des acteurs de la restauration collective. L’objectif d’INTERBEV BRETAGNE est ainsi de créer les échanges et s’enrichir de chacun afin de permettre la satisfaction de tous.
Ce travail, réalisé avec des acteurs constructifs et engagés dans les réflexions liées à la vie de la filière, permet d’appréhender les contraintes et les obligations de chacun avec des objectifs communs et des axes de travail transversaux : les choix d’approvisionnements d’une part, la formation des cuisiniers sur l’aspect technique de la viande d’autre part, afin de proposer aux convives une diversité de morceaux et contribuer à la résolution des enjeux d’équilibre matière auxquels sont confrontés les professionnels de la filière.
Dans ce contexte, INTERBEV BRETAGNE travaille en étroite collaboration avec Restau’Co, membre d’INTERBEV.
Un engagement régional en Bretagne
Les supports à télécharger, et démarches :
Tous nos outils techniques pour la RHD
Des outils sont mis à disposition des professionnels de la restauration collective, en vue de guider au mieux l’acheteur. Ils répondent ainsi aux 3 objectifs clés suivants :
- Faciliter l’achat des viandes en commandant un plat et non un muscle,
- Acheter un produit correspondant à ses attentes en termes de qualité et d’utilisation culinaire,
- Optimiser l’achat en privilégiant l’utilisation de plusieurs muscles pour la préparation d’un même plat.
Les fiches techniques d’achat pour les plats à base de viande
Téléchargez les fiches Boeuf
Téléchargez les fiches Veau
Ces fiches permettent de définir les besoins en viande avec une approche par le plat et non par le muscle. Elles contribuent à favoriser le dialogue entre le Chef de Cuisine, le Responsable des Achats et les Opérateurs de la filière viande et à guider le Responsable des Achats dans la rédaction des spécifications techniques de l’appel d’offre.
Ces fiches indiquent pour chaque plat (rôti, steak, escalope,…) :
- les différents muscles pouvant être utilisés,
- leur niveau d’élaboration,
- leur mode de conditionnement,
- leurs valeurs nutritionnelles,
- les grammages et les fréquences recommandés.
Consultez le guide cuisson basse température
Basse température : Fiches boeuf
Basse température : Fiches veau
Le Vademecum sur les questions juridiques concernant l’achat de viande en RHD dans le cadre des marchés publics
Consultez le Vademecum sur les questions juridiques.
Le Cahier des Clauses Particulières (CCP)
Consultez le Cahier des Clauses Particulières.
Le CCP pour l’achat public de viandes de boucherie réfrigérées ou surgelées, piécées ou hachées et de produits tripiers, est un outil d’aide opérationnel pour mieux gérer les appels d’offres d’achat de viande. Il a pour objectif de faciliter l’élaboration des documents dans le cadre des procédures d’achats des viandes par les établissements de restauration collective.
- Les opérateurs bretons de la filière viande :
Vous êtes acheteur, gestionnaire ou chef de cuisine ?
Vous trouverez ci-dessous une liste des opérateurs bretons qui pourront répondre à vos demandes d’approvisionnement de proximité, ainsi que lien vers le catalogue régionalisé :
A savoir
En restauration hors domicile, se distinguent deux types de restauration, représentant les repas pris hors foyer :
- La restauration dite commerciale qui rassemble les restaurants privés et les chaînes de restauration.
- La restauration collective qui couvre les secteurs de l’éducation, du monde de l’entreprise, de la santé, des loisirs, des administrations publiques…
La gestion au sein de ces établissements peut être en autogestion ou concédée. Du fait de sa fonction sociale, le ticket moyen avoisine les 5 €. Elle a également une mission sociétale et participe activement à l’éducation au goût des plus jeunes.
Soumise à de nombreuses règlementations juridiques, sanitaires et nutritionnelles, elle demande également une connaissance technique poussée pour ces professionnels.
