Restauration hors-domicile

La viande au cœur des repas et des préoccupations nutritionnelles

En restauration collective, la viande est au cœur des préoccupations nutritionnelles, économiques, culinaires et gustatives :

• nutritionnelles pour la diététicienne, car elle est une source privilégiée de nutriments fondamentaux.
• économiques pour l’acheteur,
• culinaires et gustatives pour le cuisinier, puisqu’elle donne son nom au plat principal et détermine l’agencement du menu.

Afin de faciliter les mises en relation entre les acteurs de la restauration collective et les opérateurs de la filière viande, INTERBEV BRETAGNE met ses connaissances et son expertise du secteur à la disposition des acteurs de la restauration collective. L’objectif d’INTERBEV BRETAGNE est ainsi de créer les échanges et s’enrichir de chacun afin de permettre la satisfaction de tous.
Ce travail, réalisé avec des acteurs constructifs et engagés dans les réflexions liées à la vie de la filière, permet d’appréhender les contraintes et les obligations de chacun avec des objectifs communs et des axes de travail transversaux : les choix d’approvisionnements d’une part, la formation des cuisiniers sur l’aspect technique de la viande d’autre part, afin de proposer aux convives une diversité de morceaux et contribuer à la résolution des enjeux d’équilibre matière auxquels sont confrontés les professionnels de la filière.
Dans ce contexte, INTERBEV BRETAGNE travaille en étroite collaboration avec Restau’Co, membre d’INTERBEV.

Tous nos outils techniques pour la RHD

Des outils sont mis à disposition des professionnels de la restauration collective, en vue de guider au mieux l’acheteur. Ils répondent ainsi aux 3 objectifs clés suivants :

• Faciliter l’achat des viandes en commandant un plat et non un muscle,
• Acheter un produit correspondant à ses attentes en termes de qualité et d’utilisation culinaire,
• Optimiser l’achat en privilégiant l’utilisation de plusieurs muscles pour la préparation d’un même plat.

Ces fiches indiquent pour chaque plat (rôti, steak, escalope,…) :

• les différents muscles pouvant être utilisés,
• leur niveau d’élaboration,
• leur mode de conditionnement,
• leurs valeurs nutritionnelles,
• les grammages et les fréquences recommandés.

Les opérateurs bretons de la filière viande :

Vous êtes acheteur, gestionnaire ou chef de cuisine ?

Vous trouverez ci-dessous une liste des opérateurs bretons qui pourront répondre à vos demandes d’approvisionnement de proximité, ainsi que lien vers le catalogue régionalisé :