La Bretagne, première région française de production de veaux de boucherie
● 1 veau de boucherie français sur 5 est breton
● 336 élevages
● 179 136 veaux produits (ce qui représente 19,6% de la production de viande de veau française en 2023) (Figure 1)
La filière veaux de boucherie s’est développée à partir des années 80 lors de la mise en place des quotas, quand les exploitations ont cherché des activités complémentaires. A. PAROIS – Chambre d’agriculture de Bretagne
C’est une filière importante pour les filières lait et viande car elle valorise les veaux laitiers, une partie de la poudre de lait ou du lactosérum. Elle est aussi complémentaire de la filière viande bovine, car elle évite l’engraissement de bovins en taurillon et ainsi d’engorger la filière.
La production de veaux de boucherie bretonne est localisée majoritairement en Ille-et-Vilaine (48%) et dans les Côtes d’Armor (32%) en 2023.
Les veaux étant majoritairement des mâles issus des exploitations laitières, ils sont principalement de races laitières, avec une prédominance de la race Prim’Holstein, fortement implantée en Bretagne. La pratique de croisements chez les éleveurs laitiers traduit l’importante part de veaux croisés dans les ateliers bretons.
Aujourd’hui, les systèmes tendent à se spécialiser en veau (les exploitations spécialisées représentent 37 % des exploitations bretonnes).
La grande majorité des ateliers de veaux de boucherie (99%) sont constitués d’animaux achetés à d’autres exploitations à l’âge de 14 jours. Très peu d’élevages sont composés de veaux nés sous la mère. Une grande partie de la production (95%) est réalisée en système d’intégration.
L’intégration, système le plus répandu
L’intégrateur est propriétaire des veaux, fournit l’aliment, les produits vétérinaires et peut assurer un suivi technique. L’éleveur est propriétaire des bâtiments agricoles, assure l’activité d’élevage et prend en charge les dépenses d’eau, d’énergie etc. C’est le modèle le plus présent en Bretagne pour la production de veaux.
L’intégration est portée :
- soit par les abatteurs (SVA Jean Rozé, Kermené, VanDrie France, Bretagne Viandes Distribution, Ets Chapin), qui s’approvisionnent via leurs éleveurs intégrés, auprès d’autres intégrateurs ou auprès d’éleveurs ou associations d’éleveurs ;
- soit par des fabricants d’aliments non détenteurs en propre d’un outil d’abattage (VTB Serval, Ouest Elevage, Denkavit).
Parmi les abatteurs en Bretagne, Bigard est l’exception à ne pas disposer d’une filière intégrée.
Dans le cas des groupes de distribution (SVA Jean Rozé et Kermené), l’intégration est très poussée puisque l’ensemble de la filière est concernée, de l’alimentation animale à la distribution, mais les éleveurs restent propriétaires de leur entreprise agricole.
Une alimentation qui allie solide et liquide
Historiquement, les veaux de boucherie consommaient de la poudre de lait exclusivement.
A la fin des années 90, avec la mise en place de la directive bien-être, la distribution d’aliment fibreux (mélange de céréales et de protéagineux, avec éventuellement de la paille) a été rendue obligatoire afin que le veau développe son comportement naturel et rumine.
Par ailleurs, en 2007, le prix de la poudre de lait a énormément augmenté. Les entreprises ont donc fait évoluer la proportion entre poudre de lait et aliment fibreux, en intégrant davantage d’aliment fibreux, en quantité plus élevée que le minimum réglementaire.
La viande de veau, une viande appréciée en France
La viande de veau est répandue en France, notamment par des plats traditionnels comme la blanquette de veau et l’escalope de veau. Même si la viande de veau est en diminution depuis les 10 dernières années, les français consomme environ 2,3 kg de viande de veau par an et par habitant. Avec 79% de la viande de veau élevée en France, les 21% de viande de veau importée se retrouve majoritairement en Restauration Hors Domicile (RHD), c’est à dire les restaurants et les établissements de restauration collective.
Il existe un Label Rouge appelé Veau Bretanin qui est un veau fermier élevé au lait entier, sur paille et en case collective. Il est élevé dans le respect des traditions bretonnes et répond au cahier des charges Label Rouge qui garantit une qualité supérieure depuis 30 ans. Bretanin est une filière de proximité, tous les éleveurs sont regroupés dans le grand Ouest de la France.
Pour aller plus loin sur la production et consommation de viande de veau : Où va le veau ? IDELE, 2024
Sources : Chambre d’agriculture de Bretagne, Agreste, IDELE
