Collier de veau et sa compotée de légumes

Préparation

• Étape 1

  Eplucher, laver les légumes. Les couper en petits dés. Dégermer l’ail, le hacher finement.

• Étape 2

  Faire revenir les légumes dans de l’huile d’olive en commençant par les oignons, le fenouil puis le poivron et ajouter la courgette, la tomate épépinée et l’ail. Cuire 15 min. environ et assaisonner. Faire cuire les côtes de veau dans le beurre et l’huile. Assaisonner.

• Étape 3

  Retirer l’excédent de matière grasse de la poêle, ajouter le vin rosé, réduire légèrement. Ajouter le fond de veau préalablement réhydraté (10 cl d’eau chaude, 1 cuillerée à café de fond).

• Étape 4

  Réduire de moitié, ajouter la crème, réduire légèrement, assaisonner. Dresser les côtes de veau sous un lit de légumes, napper de sauce.