Ris de veau braisés aux morilles

Préparation

• Étape 1

  Préchauffer le four à 180°C.

• Étape 2

  Faire dégorger les ris de veau dans l’eau froide additionnée de vinaigre 1 à 2 heures. Retirer les petits vaisseaux, la peau. Les sécher soigneusement et les passer dans la farine.

• Étape 3

  Dans une sauteuse allant au four, chauffer la graisse de canard et faire dorer les ris de veau quelques minutes. Saler et poivrer.

• Étape 4

  Ajouter 15 g. de beurre et les échalotes ciselées. Faire suer quelques minutes, puis ajouter le fond de veau et encore 15 g. de beurre.

• Étape 5

  Porter à ébullition, enfourner et cuire 15 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié et soit bien liée.

• Étape 6

  Gratter les morilles. Les laver et les tailler en julienne. Les faire suer dans 20 g. de beurre 4 à 5 minutes. Réserver les ris de veau. Monter la sauce avec le restant de beurre coupé en parcelles, en fouettant vigoureusement, et la filtrer.

• Étape 7

  Découper les ris de veau en escalope et les servir sur un lit de champignons. Décorer de quelques brins de cerfeuil.