Tataki de veau, crémeux de petits pois et pickles de cerises

Préparation

• Étape 1

  La viande

  Éplucher et hacher le gingembre.

• Étape 2

  Éplucher, dégermer et hacher l’ail.

• Étape 3

  Laver et couper le citron vert en 2.

• Étape 4

  Mélanger le sucre de canne, le sel, l'ail, le gingembre, la sauce soja, le citron vert et le piment écrasé. Réserver la marinade.

• Étape 5

  Couper le filet de veau en deux longs morceaux.

• Étape 6

  Les saisir dans une poêle avec l’huile d’arachide chaude 30 secondes de chaque côté.

• Étape 7

  Immerger ces morceaux dans la marinade et mettre au frais pour 8 heures.

• Étape 8

  Égoutter la viande et la tailler en fines tranches.

• Étape 9

  Les pickles

  Dénoyauter et couper les cerises en deux. Les mettre dans un bocal.

• Étape 10

  Dans une casserole, mettre à bouillir le vinaigre, le sucre et l'eau, puis ajouter l’ail, le thym, le laurier, le poivre en grain et cuire 1 minute.

• Étape 11

  Verser sur les cerises.

• Étape 12

  Laisser refroidir et mariner minimum 8 heures à température ambiante.

• Étape 13

  La crème

  Éplucher et couper les échalotes en dés.

• Étape 14

  Éplucher, dégermer et couper l'ail en quatre.

• Étape 15

  Dans une cocotte chaude, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive, puis ajouter l'ail.

• Étape 16

  Verser les petits pois, assaisonner de sel, bien mélanger.

• Étape 17

  Recouvrir les légumes d'eau, assaisonner de piment d'Espelette et cuire 6 minutes à gros bouillons.

• Étape 18

  Avec une écumoire, récupérer quelques petits pois et les réserver pour le dressage.

• Étape 19

  Ajouter ensuite la crème, faire bouillir à nouveau, puis mixer le tout dans le bol d'un blender.

• Étape 20

  Rectifier la crème de petits pois en sel et en piment d'Espelette.

• Étape 21

  Passer ensuite la crème au travers d'une passoire pour retirer la peau des petits pois.

• Étape 22

  Le dressage

  Mettre le crémeux dans le fond de l’assiette, le tataki au centre et parsemer de pickles de cerises et de petits pois entiers.