Viande locale, bio et durable en restauration collective : quels leviers ? – 20 novembre
Le jeudi 20 novembre 2025, au Centre Culinaire de Rennes, une journée d’échanges a réuni éleveurs, cuisiniers, acheteurs, transformateurs et élus autour d’un enjeu partagé : préserver une viande de qualité dans les cantines tout en maintenant l’équilibre économique et territorial des filières.
Organisée par INTERBEV Bretagne, Cantines Responsables et plusieurs acteurs régionaux, cette journée avait pour objectif de favoriser des échanges directs entre les maillons de la filière, du champ à l’assiette.
Deux tables rondes ont structuré les débats :
- Viandes locales et durables : réalités et solutions de terrain,
- Viandes bio : structurer et pérenniser les filières régionales.
Les discussions ont abordé la commande publique, les contraintes économiques, la mise en œuvre de la loi EGAlim, la filière bio, les outils de transformation, les spécificités bretonnes et le rôle des formations.
Plusieurs constats ont émergé. Les menus à 3 € incluant entrée, plat et dessert avec de la viande restent difficiles à tenir. L’application de la loi EGAlim demeure complexe, notamment pour les petites communes. Les outils numériques, comme Ma Cantine, montrent certaines limites. Le manque d’équipements et les contraintes techniques freinent la valorisation des carcasses entières. La filière bio fait face à des coûts élevés et à une offre encore fragile. Les bouchers conservent une place structurante en restauration collective.
Des initiatives locales ont illustré des pistes concrètes. À Rennes, l’achat de carcasses entières, une forte part de produits bio et une organisation des repas par secteur permettent d’optimiser les approvisionnements. À Vitré, la restauration collective s’appuie sur 24 % de produits bio et 40 % de produits sous SIQO.
La journée a également été marquée par l’intervention de Jean-Paul Terrusse, observateur reconnu de la restauration collective, qui a apporté un éclairage sur le rôle de la technique culinaire dans l’équilibre économique et la qualité des repas servis.
La Bretagne dispose d’atouts pour accompagner les collectivités. La région nourrit un Français sur six en viande bovine à partir d’animaux produits et abattus sur son territoire. La valorisation des veaux issus du troupeau laitier renforce l’approvisionnement local, en bio comme en conventionnel, tout en mettant en avant prairies et fourrages. La filière veau de boucherie présente également des perspectives pour une présence durable en restauration collective.
À noter : la prochaine table ronde est prévue en novembre 2026.
