Masterclass veau à FERRANDI Paris – Campus de Rennes – 28 novembre
Le vendredi 28 novembre, à l’école FERRANDI Paris – Campus de Rennes, les élèves de deuxième année ont participé à une masterclass dédiée au veau. Une immersion technique animée par Christophe Mahé, boucher à Pléguien, de l’entreprise Terroirs et Traditions (22).
À partir d’un demi-veau, les élèves ont abordé la réalité du produit dans son ensemble. L’objectif n’était pas la démonstration, mais la compréhension : identification des muscles, connaissance des morceaux, choix des cuissons et précision des gestes.
La séance a permis d’aborder des notions concrètes telles que les rendements, les découpes ou encore le ficelage de paupiettes. Un travail exigeant, qui met en lumière la technicité du métier et la place de l’artisanat dans la filière viande.
Cette masterclass a rappelé un principe fondamental de la formation culinaire : on cuisine mieux un produit lorsque l’on en maîtrise l’origine, la structure et les usages. Une approche qui participe au respect du produit et des métiers qui y sont associés.
Merci à Christophe Mahé pour cette intervention, ainsi qu’à l’école FERRANDI Paris – Campus de Rennes et au Chef Guillaume Portier pour leur accueil.
