La réglementation européenne exige l’application de la traçabilité de l’animal dès sa naissance. Assurer la traçabilité, c’est être capable de suivre les animaux producteurs de denrées alimentaires ou les substances qui seront utilisées pour la consommation, à toutes les étapes depuis l’élevage, la production, la transformation jusqu’à la distribution.
Dans les jours suivant sa naissance, l’animal doit être identifié avec un numéro d’indentification (marque auriculaire) et un document d’identification approprié (passeport des bovins, document de circulation des ovins, carnet d’identification des chevaux, documents d’accompagnement des porcs).
Lors de son arrivée à l’abattoir, l’animal doit obligatoirement être accompagné de son document d’identification, précisant son numéro d’identification.
A partir de ce numéro d’identification, un numéro d’abattage est apposé à l’encre sur la carcasse puis reporté sur les pièces de découpe.
La carcasse ou les quartiers envoyés au boucher restent identifiables grâce à ce numéro, qui est également repris sur les factures.
Tout au long, les carcasses ou quartiers d’abattages livrés doivent être identifiés à chaque étape. L’étiquette doit suivre la carcasse.
Par dérogation, les opérateurs sont autorisés à regrouper des numéros de lot lorsqu’ils produisent des viandes découpées à partir d’animaux provenant d’un maximum de trois abattoirs différents et de carcasses découpées dans un maximum de trois ateliers de découpe.
A partir de l’étiquette ou du report du numéro d’abattage, l’établissement doit être en mesure de retrouver toutes les informations liées à la bête, notamment celles obligatoirement indiquées aux clients.
Le numéro de lot créé est reporté sur la facture destinée aux clients professionnels et sur les étiquettes des produits emballés destinés à la remise directe.
Cette procédure de traçabilité permet, à tous les stades de la filière, d’attester de l’origine du produit.
