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Image d'illustration de la page 'Opérateur en transformation des viandes'

Opérateur en transformation des viandes

Des métiers de valorisation des viandes complémentaires

L’opérateur en 1re transformation des viandes participe aux opérations de transformation sur carcasse, quartiers et abats. En fonction de l’organisation de l’abattoir, il peut intervenir sur une ou plusieurs espèces (bovins, veaux, etc…).
L’opérateur en 2e transformation des viandes réalise les opérations de découpe, désossage, parage, piéçage.
L’opérateur en 3e transformation des viandes réalise les opérations de fabrication des produits élaborés. Ses activités s’étendent de l’approvisionnement des lignes de production à l’étiquetage des produits, en passant par la conduite de machines, le piéçage et le conditionnement.

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Opérations unitaires sur les postes de la chaîne, découpe primaire

Entretien du poste

nettoyage et maintien en état de propreté et d’hygiène du plan de travail, des outils et des locaux, affûtage des outils, etc.

Surveillance

collecte et transmission de toute information nécessaire à la traçabilité du produit, contrôle du produit.

Process

découpe, désossage, parage. Les postes des ateliers sont tournants et nécessitent donc de savoir s’adapter. Qualité : entretien du matériel, respect des procédures de sécurité sanitaire.

  • Les avantages

    Le métier représente une véritable opportunité d’intégration et de progression professionnelle au sein de la filière. Il permet d’acquérir un véritable savoir-faire.

  • Les compétences

    L’opérateur en 1re transformation doit avoir des connaissances sur la traçabilité des produits, la typologie des pièces de viande et les règles et consignes de sécurité.
    L’opérateur en 2e ou 3e transformation des viandes doit avoir une connaissance précise de l’anatomie des animaux et de la typologie des pièces de viande, des règles et consignes de sécurité. Il doit également savoir utiliser parfaitement les machines de découpe.

  • Les qualités pour s'épanouir

    Respect du produit et de ses outils, rigueur et méticulosité, vigilance, réactivité, adaptabilité, esprit d’équipe.

Indicateurs clés

salariés dans les abattoirs de gros bovins et de veaux de Bretagne 5 000
du tonnage national est réalisé en Bretagne 23%

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Respect du produit et de ses outils, rigueur et méticulosité, vigilance, réactivité, adaptabilité, esprit d’équipe sont les compétences requises pour ce métier.

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